Réaliser la Double Cuisson des Frites

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Lors de cet article, vous allez découvrir la fameuse double-cuisson qui est adoptée par de nombreux amateurs de frites fraîches.

Préparez-vous à faire frire les pommes de terre deux fois : une fois pour les faire cuire afin qu’elles soient moelleuses à l’intérieur et une autre fois pour les rendre croustillantes à l’extérieur. Lorsque j’utilise une friteuse électrique, je suis toujours les instructions du fabricant. Pour faire de bonnes frites dans une marmite sur la cuisinière, un thermomètre de friture est indispensable. Il permet de s’assurer que l’huile est à la bonne température pour la friture et de vérifier que l’huile ne surchauffe pas, une situation potentiellement dangereuse. La mandoline est un outil très utile pour couper les pommes de terre (et autres légumes) rapidement et de manière uniforme. Le thermomètre à graisse (également appelé thermomètre à bonbons) et la mandoline sont disponibles dans la plupart des magasins de cuisine. Le troisième élément essentiel est une marmite suffisamment grande et haute pour contenir l’huile sans déborder lorsque les pommes de terre et votre panier à frites sont glissés dedans.

Ingrédients supplémentaires

-12 tasses d’huile de pépins de raisin ou de canola
-3 grosses pommes de terre (de préférence Bintje)
-Du sel

Instructions

1. Dans une grande marmite de 4.5 L mini, faites chauffer l’huile à feu vif jusqu’à ce qu’elle atteigne 150 degrés sur un thermomètre à graisse. Gardez le thermomètre fixé sur le côté de la marmite en permanence.

2. Préparez un bol d’eau froide. Frottez les pommes de terre sous une source d’eau froide. Coupez les pommes de terre dans le sens de la longueur en longs bâtonnets d’un centimètre d’épaisseur à l’aide d’un couteau tranchant ou d’une mandoline placée sur la position la plus large. Placez-les immédiatement dans le bol d’eau froide pour éviter qu’elles ne se décolorent.

3. Lorsque l’huile est à température, augmentez la chaleur à un niveau élevé. Égouttez bien les pommes de terre, asséchez-les en les tapotant et faites-en tomber soigneusement un tiers dans l’huile chaude. C’est le moment où l’huile peut déborder. Si cela semble être le cas, retirez rapidement quelques pommes de terre à l’aide d’une cuillère perforée ou d’une pince, jusqu’à ce que l’huile se dissipe.

4. Préparez une plaque de cuisson. Surveillez la température de l’huile. Elle tombera à environ 125 degrés après l’ajout des pommes de terre. Continuez à faire cuire les pommes de terre sans les déranger jusqu’à ce que l’huile chauffe à nouveau à 150 degrés, environ 5 minutes. Retirez les pommes de terre cuites avec précaution à l’aide d’une cuillère perforée ou de pinces. Secouez-les légèrement au-dessus de la casserole pour égoutter l’excès d’huile. Placez-les sur la plaque de cuisson préparée. Répétez l’opération avec le reste des pommes de terre. Il arrive parfois que la température de l’huile soit trop élevée entre deux cuissons. Si cela se produit, éteignez le feu et attendez que l’huile refroidisse à 150 degrés avant de continuer.

5. Une fois que toutes les pommes de terre ont été frites, faites-les frire ensemble une seconde fois, cette fois à 160 degrés. Elles seront croustillantes en 5 minutes environ. Secouez l’excédent d’huile, transférez-les dans un grand bol de service et saupoudrez généreusement de sel.

Il ne vous reste désormais plus qu’une seule chose à faire, désormais, dégustez !

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