Après avoir conquis le foie gras et le saumon fumé, la société de Saint-Geours-de-Maremne a pour but d’aller à la conquête de ce jambon d’exception. Ayant comme but de « démocratiser des produits d’exception », Labeyrie s’est lancé dans le jambon pata negra, un pilier de la culture espagnole. Découvrez la Pata Negra et son ascension dans le marché en France.
Le jambon Pata Negra
Un facteur clé pour un bon jambon ibérique est la race du cochon, il doit être pur d’origine ibérique. Le jambon Pata Negra est obtenu à partir de la viande des porcs ibériques, qui gambadent tout le long des routes menant au sud de l’Espagne et au Portugal. Cet animal est caractérisé par sa fourrure noire et une structure osseuse plus fine que l’os ordinaire. Il se nourrit d’herbes, de céréales et de glands de chaume. Ce sont les cochons ibériques. C’est grâce à cet élevage en pleine nature et à la nourriture que les producteurs obtiennent de la viande graisseuse, qui permettent d’obtenir de si délicieux jambons. Excellent pour la santé, la Pata Negra dispose d’un gras insaturé et de peu de cholestérol. À Madrid, ce jambon ibérique est présent dans les marchés, les bars et les restaurants. L’entreprise Labeyrie a pour ambition de mieux introduire ce produit dans les habitudes de consommation des français.
Un boom dans le marché français
Depuis deux années, l’entreprise landaise Saint-Geours-de-Maremne, participe à la construction du nouveau marché avec les maillons essentiels, allant de l’élevage des porcs ibériques en Estrémadure situé dans l’est de l’Espagne à l’emballage des tranches de jambon, de même que le salage et de l’affinage. Pour réussir un tel pari, des professionnels mettent en œuvre leurs efforts et travaillent en collaboration avec les producteurs en Espagne, qui ont apporté de l’ordre dans la croissance du jambon.
Désormais, la traçabilité du produit répond à des critères sélectifs en phase avec le mode d’élevage et la nutrition. A la fin de l’année 2016, la marque a commercialisé dans les grandes surfaces deux sortes de jambon espagnol, qui se différencient par la durée de l’affinage allant de 24 à 36 mois. Labeyrie mise sur l’essor de ce marché florissant. Durant l’année 2015, prés de 50 tonnes de jambon ibérique se sont écoulés sur le marché en France, cela montre l’amour des français pour le jambon pata negra. Ce jambon mythique est présent chez les traiteurs ou détaillants et est vendu jusqu’à 300 euros ou plus le kilo. Labeyrie compte vendre à 165 euros le pata negra affiné pendant 36 mois en fines tranches sous vide.
